Zucchero 250 g

Per il ripieno: grattugiare finemente le mozzarelle e unirle con la ricotta, lo zucchero, i 5 tuorli d’uovo e la scorza grattugiata dei 3 limoni. Aggiungere il pizzico di sale, aggiungere un cucchiaio abbondante di limoncello, e amalgamare bene.

Per la pasta: impastare con acqua e una chiara d’uovo, in modo che resti dura, perché deve contenere l’impasto che è molto morbido.

Una volta lavorata la pasta in modo che risulti bianca, tirarla fine col mattarello oppure passarla nella macchina della pasta e tirarla fine, fare dei cerchi all’interno dei quali mettere un cucchiaio di ripieno. Poi fare 5-o 6 angoli chiudendo il cerchio in modo da dare la classica forma delle spardulas.

Infornare a fuoco medio per circa mezz’ora.

Zambellas

Ingredienti:

Burro – 450 g

Mettere in una terrina la farina, il burro fuso e lo zucchero, e le 5 uova intere. Amalgamare bene, aggiungere la scorza grattugiata dei 3 limoni e il limoncello a piacere. Amalgamare bene e con il mattarello tirare una sfoglia grossa, alta a piacere, sulla quale estarrre le formine. Mettere le formine in una teglia e mettere in forno caldo per circa 10 minuti.

 A cura di Gianna Cannas

CULURGIONIS

Ingredienti
-1 pentola di patate bollite
-4/5 manciate di formaggio stagionato grattuggiato di Capra
-Fiscidu (formaggio di pecora salato, conservato sotto acqua e sale) aggiungerne a gusto
-3/5 cucchiai di strutto di maiale
-Aglio crudo grattuggiato a gusto
-Menta secca tritata fina
-1/2 litro d'olio d'oliva extra vergine caldo
-Cipolla

Sbucciate le patate bollite e ridurle in purea con uno schiacciapatate.
Riscaldate l'olio, aggiungete sa cipudda (la cipolla) quando è caldo, po du sfumai (per imbiondire la cipolla). Togliete la cipolla prima che sia scura.
Versate un 3 o 4 mestoli d'olio caldo sulle patate e mischiate tutto.
Questo è il ripieno e solo dopo un po' di volte troverete il dosaggio degli ingredienti ideale per il vostro gusto. Ma il sapore deve restare delicato.
Aggiungete successivamente la farina per compattare il tutto.

A parte preparate la sfoglia con 2 parti di farina e 1 parte di semolato, e solo dell'acqua (all'antica).
Stendete la pasta e tagliate dei tondi, deponete il ripieno e cucite dei fagottini come potete, l'ideale sarebbe a spiga di grano (fattu a spighigedda), aggiungete il sale e cuoceteli in acqua abbondante.
Dopo poco vedrai i culurgionis  galleggiare: da quel momento conta pochi minuti
e sono pronti.

AGNELLO CON CARCIOFI
E’ un piatto della tradizione campidanese in cui si incontrano i prodotti tipici della provincia: l’agnello, il carciofo spinoso sardo, la vernaccia. Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barbetta interna, si tagliano a spicchi e si mettono a bagno in acqua acidula con il succo del limone per dieci minuti. Intanto si pulisce la spalla di agnello e si taglia in pezzi non troppo piccoli; si prepara un trito d’aglio, prezzemolo, cipolla e pomodori secchi e si fa soffriggere con un po’ d’olio in un tegame di coccio abbastanza capiente. Si aggiunge la spalla e si fa rosolare a fiamma viva, rigirando spesso perché assuma una doratura uniforme. Si versa poi la vernaccia e si fa sfumare, quindi si abbassa la fiamma e si lascia andare per altri dieci minuti. A questo punto si aggiungono i carciofi , si aggiusta di sale, si mette il coperchio si porta a cottura, bagnando di tanto in tanto con piccole quantità di brodo caldo.

FAA E LARDU (FAVE E LARDO)
Gli ingredienti principali necessari per questa pietanza saporita e semplice sono le fave, la carne, il lardo, la cotenna di maiale, le bietole, i finocchietti selvatici, sale e aglio. Le fave vanno preparate dalla sera prima lasciandole a mollo. Il giorno seguente si fa un brodo con carne, lardo e cotenne di maiale, condite con pomodoro secco, prezzemolo, sedano a pezzi, cipolla, finocchietto selvatico e sale e si lascia bollire finché è pronto. A questo punto si scolano le fave, si rilavano, si incide per lungo la buccia e si mettono a cuocere nel brodo con l’aggiunta di qualche foglia di sedano, di bietole, spicchi d’aglio interi e pestati.

MINESTRA DI FINOCCHI SELVATICI E FORMAGGIO FRESCO
La minestra di finocchi selvatici è un piatto semplice per cui necessitano ingredienti genuini e saporiti: i finocchietti, la cipolla, la fregula, il formaggio fresco, lo strutto, prezzemolo e sale. Anche la preparazione è semplice. Vanno tagliati a pezzetti i finocchietti e messi a bollire. Quando sono cotti si aggiunge un soffritto di cipolle e prezzemolo preparati nello strutto e si sala il tutto. Infine si aggiunge la fregula e si toglie dal fuoco quando non è perfettamente cotta per lasciarla stufare nel recipiente coperto insieme a pezzi di formaggio fresco acido.

PIEDINI D’AGNELLO
Ingredienti: piedini d’agnello già pronti, i pomodori ben maturi, la cipolla, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. I piedini d’agnello già puliti vanno lavati in acqua calda, sistemati in una pentola con acqua e sale e lasciati cuocere sino a quando la cartilagine si stacca dalle ossa. A questo punto si scolano, si stacca la polpa e si fa rosolare in olio di oliva con un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e pomodori pelati e spezzettati. Si spolvera quindi il tutto con sale e pepe e si lascia cuocere per circa ½ ora. Per gustare al meglio i piedini, è preferibile servirli tiepidi o freddi.

AGNELLO CON FINOCCHIETTI SELVATICI
Gli ingredienti da utilizzare per questo gustoso piatto tradizionale sono l’agnello, la cipolla, i finocchietti selvatici, olio e sale. L’agnello va tagliato a pezzi e fatto rosolare con un poco di olio finché la carne non diventa colorita. Si aggiunge la cipolla tritata e si lascia rosolare insieme all’agnello. Si lessano a parte i finocchietti selvatici in acqua salata e una volta cotti, si uniscono all’agnello con un po’ di acqua di cottura. Si lascia finire di cuocere il tutto a pentola scoperta e, una volta pronto, si serve la pietanza accompagnata da vino rosso.

SU TRIGU COTTU (IL GRANO COTTO)
Tradizionalmente in alcuni centri della zona, il giorno di capodanno si offre il grano cotto. Gli ingredienti utilizzati sono il grano duro, il latte, il miele o la sapa e un pizzico di sale. Occorre lavare il grano e farlo bollire in acqua con un pizzico di sale fino a quando sarà ben cotto e gonfio. Una volta scolato in una terrina di coccio, coperto e tenuto in caldo per almeno 12 ore, si aggiunge del miele o della sapa che viene sciolto nel latte in una casseruola, a fuoco basso. E’ usanza distribuire su trigu cottu in piccole coppette offerte a tutti i presenti in segno di buon auspicio e prosperità per l’anno appena cominciato.

TORTA DI RICOTTA
Un dolce tradizionale dagli ingredienti semplici: ricotta di pecora fresca, farina, lievito, zucchero, uova, limone e il Villacidro Murgia, tipico liquore locale. La ricotta fresca va sistemata insieme allo zucchero in una ciotola e si monta tutto con una frusta fino ad ottenere una bella crema gonfia. Si separano i tuorli dagli albumi e si aggiungono i tuorli alla crema, poi la farina e il lievito continuando a mescolare con la frusta. Si aggiunge inoltre la scorza grattugiata del limone, il Villacidro Murgia e infine gli albumi montati a neve. Preparato l’impasto si fa cuocere nello stampo per dolci in forno per 40 minuti. Una volta cotta si lascia raffreddare, si spolvera con lo zucchero a velo e si serve accompagnata da un liquore o da un vino dolce.

SU CIVRAXIU (FOCACCIA DI SEMOLATO)
Per la preparazione tradizionale del tipico pane campidanese occorrono 1 Kg di semolato rimacinato di grano duro per 50 g di lievito naturale (su framentu) e sale. Il lievito madre va stemperato in una terrina, con poca acqua tiepida, impastato con cinque cucchiai di farina e lasciato a riposo per almeno otto ore o, meglio, per una notte intera. Dopo si spezzetta sa madrighe, l’impasto preparato con il lievito madre, e si sistema nella scivedda, contenitore tradizionale in terracotta; si impasta quindi con il resto della farina e si aggiunge a poco a poco acqua tiepida salata. Si lavora con cura usando i pugni (in sardo questa operazione si dice spongiai), finché si ottiene un composto morbido ed elastico che si ricopre con un panno affinché la superficie non si asciughi troppo. Si lascia quindi lievitare la pasta finché non diventa elastica: a questo punto se schiacciata con un dito deve riprendere subito la forma. Si divide l’impasto in pezzi di circa mezzo chilo ciascuno, si modellano a palla, si insemolano leggermente e si cuociono in forno caldo finché non diventano di colore bruno dorato.

SU FRAMENTU (LIEVITO MADRE)
La preparazione tradizionale del lievito madre prevede l’utilizzo della farina, dell’olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di miele come unici ingredienti. Si impastano 100 g di farina con un goccio d’olio, un cucchiaino di miele e un po’ d’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Si modella a palla, si infarina e si sistema in una terrina, coprendolo con un panno pesante leggermente inumidito. Si fa riposare l’impasto in un luogo caldo per tre giorni circa, avendo cura di tenere il panno sempre umido perché la superficie non si indurisca. Una volta pronto, si riprende il composto e si aggiunge un po’ d’acqua e altri 100g di farina, si impasta bene e si rimette a riposo per altri due giorni, secondo la procedura descritta prima. Dopo questo secondo periodo di lievitazione su framentu sarà pronto per l’uso. Quando lo si utilizzerà per fare il pane, mettendo da parte un pezzo del nuovo impasto e conservandolo in un barattolo di vetro ben chiuso, al buio, potrà essere utilizzato come lievito per l’impasto successivo.